Расчет сырья блюда
Расчет сырья блюда – это как?
Давай начистоту: расчет сырья блюда звучит скучновато, правда. Как будто тебя сейчас заставят решать интегралы… Но поверь мне, это как знать секретный код к идеальному вкусу и прибыльному бизнесу. Без этой штуки ты как повар с завязанными глазами – что-то получится, но насколько вкусно и выгодно – большой вопрос!
Зачем считать сырье?
Представь себе пиццерию. Вася решил, что у него "чуйка" на ингредиенты. Кинул сколько теста, сколько колбасы… Вкусно. Может быть.
- Точный вкус: Каждый раз одна и та же пицца будет идеальной. Клиенты любят стабильность!
- Контроль затрат: Никаких сюрпризов в конце месяца. Ты точно знаешь, сколько уходит на каждый ингредиент.
- Минимизация отходов: Не придется выбрасывать тонну прокисшего соуса, потому что "глаз-алмаз" подвел.
- Ценообразование: Определяешь себестоимость и накидываешь наценку. Профит!
Как рассчитать сырье. Базовый алгоритм
Не пугайся, тут нет высшей математики. Все проще, чем кажется. Нам понадобится:
- Рецептура: Самый важный документ. Четко прописанные ингредиенты и их количество. Без "щепотки души" и "на глазок"!
- Нормы отходов и потерь: При чистке овощей, разморозке мяса – всегда что-то уходит. Это нужно учитывать!
- Цена за единицу продукта: Сколько стоит килограмм муки, литр молока, штука помидоров.
Формула проста:
(Количество ингредиента по рецептуре + Нормы отходов) Цена за единицу = Стоимость ингредиента для блюда
Суммируешь стоимость всех ингредиентов – получаешь себестоимость блюда. Красота!
Пример расчета
Возьмем нашу пиццу "Маргарита". По рецепту нужно:
- Тесто: 200 г
- Соус томатный: 50 г
- Моцарелла: 100 г
- Базилик: 5 г
Цены (условно):
- Тесто: 50 руб/кг
- Соус: 100 руб/кг
- Моцарелла: 500 руб/кг
- Базилик: 1000 руб/кг
Нормы отходов (очень примерно):
- Тесто: 0%
- Соус: 0%
- Моцарелла: 0%
- Базилик: 10% (немного помнется при транспортировке)
Считаем:
- Тесто: (0.2 кг + 0) 50 руб = 10 руб
- Соус: (0.05 кг + 0) 100 руб = 5 руб
- Моцарелла: (0.1 кг + 0) 500 руб = 50 руб
- Базилик: (0.005 кг + (0.0050.1)) 1000 руб = 5.5 руб
Итого, себестоимость "Маргариты": 10 + 5 + 50 + 5.5 = 70.5 руб!
Расчет сырья блюда советы
Вот тебе несколько секретов от бывалого "счетовода":
- Автоматизация: Забудь про Excel. Существуют специальные программы для общепита, которые все считают за тебя. Это saves time and nerves!
- Регулярный переучет: Сравнивай фактический расход сырья с плановым. Ищи "дыры" и оптимизируй.
- Работа с поставщиками: Договаривайся о скидках, следи за качеством. Дешевле – не всегда лучше!
- Анализ меню: Выявляй самые прибыльные и невыгодные блюда. Может, пора что-то убрать или заменить?
Расчет сырья блюда история
Расскажу тебе одну историю. В одном ресторане шеф-повар был уверен, что его "авторский" салат с авокадо – хит продаж. Но после того, как бухгалтер внимательно посчитал себестоимость, выяснилось, что этот салат приносит убытки. Авокадо – продукт дорогой, а гости не готовы платить за него "авторскую" цену. Пришлось заменить авокадо более доступным ингредиентом, и салат стал прибыльным. Мораль. Доверяй, но проверяй, особенно когда дело касается денег!
Расчет сырья блюда вопросы и ответы
Вопрос: А что делать, если поставщик постоянно меняет цены?
Ответ: Вести учет закупок и оперативно обновлять цены в своей системе. Иначе рискуешь потерять контроль над прибылью.
Вопрос: Как учитывать сезонные колебания цен?
Ответ: Составлять разные рецептуры для разных сезонов. Зимой вместо свежих помидоров использовать консервированные, например.
Вопрос: А как быть с блюдами, которые готовятся "на глаз"?
Ответ: Фиксировать все ингредиенты и их количество при каждой готовке. Через пару раз у тебя будет достаточно данных для составления рецептуры.
Расчет сырья блюда развитие
В будущем, думаю, появятся системы, которые будут сами анализировать данные о продажах, ценах, отходах и предлагать оптимальные рецептуры и цены. Искусственный интеллект в помощь поварам и рестораторам. Это как автопилот для бизнеса. Но пока что – считаем сами, и делаем это с умом и юмором!